¡Cómo se le quita la cafeína al
café!
Si te gusta tomar café sin cafeína la próxima vez que
te prepares uno deberías
levantar tu taza y brindar por la memoria de Friedlieb
Ferdinand Runge.
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| café expreso |
Runge era un químico alemán del siglo XIX que llamó la
atención de Goethe, el poeta alemán que también era un entusiasta de la
ciencia. Goethe había oído hablar de la investigación pionera de Runge sobre la
belladona, una planta venenosa.
Runge había logrado aislar de la planta un compuesto
que hacía que los músculos del ojo se dilataran si se lo ingería. Goethe había
recibido recientemente una caja de granos de café y le pidió a Runge
que los analizara.
Lo que Runge descubrió es posiblemente la droga más
consumida en el mundo moderno: la cafeína. La cafeína está presente en otras
bebidas y alimentos, especialmente el té y el chocolate, pero está muy
relacionada con el café. Es un estimulante y también un inhibidor del apetito,
por lo que es muy utilizado por estudiantes que se preparan para hacer exámenes,
personas que trabajan de noche y cualquiera en general que necesite estar
despierto.
Pero la cafeína también tiene un lado más oscuro.
Puede causar ansiedad,
insomnio, diarrea, sudoración excesiva, aceleración del ritmo cardíaco y
temblores musculares. Para muchas personas, el placer de beber café se ve
superado por los negativos de la cafeína.
¿Se puede eliminar la cafeína del café? Como podemos
ver en cualquier estante de supermercado, la respuesta es sí. Pero el proceso
no es tan sencillo como uno podría pensar. La primera persona que
descubrió un método práctico de descafeinización fue otro alemán, Ludwig
Roselius, jefe de la compañía de café Kaffee HAG. Roselius descubrió el
secreto de la descafeinización por accidente. En 1903 un embarque de café
había sido cubierto por agua de mar durante su traslado. Eso causó que se
filtrara la cafeína, pero no afectó el sabor.
Roselius desarrolló un método industrial para
repetirlo, bañando en vapor los granos con varios ácidos antes de usar ese
benceno resultante para eliminar la cafeína. Así nació el café descafeinado. Pero resultó que el
benceno era un posible carcinógeno, por lo que se buscaron nuevas técnicas que
pudieran extraer la cafeína de los granos dejando, a la vez, el sabor intacto. Chris
Stemman, director ejecutivo de la Asociación Británica del Café, dice que la
mayoría de las técnicas desarrolladas durante los inicios de la
descafeinación todavía se usan hoy en día. Pero el proceso no es tan
sencillo como uno podría esperar.
"No lo hacen las propias compañías de café",
dice Stemann. "Hay empresas especializadas en descafeinado que lo llevan a
cabo". Muchas de estas compañías tienen su sede en Europa, Canadá, Estados
Unidos y Sudamérica. Podrías pensar que sería más fácil tostar el café, molerlo
al tamaño requerido (ya sea espresso, filtro o instantáneo) y luego comenzar el
proceso de descafeinización. Pero no se hace así, cuenta Stemman.
"Se realiza cuando
el café está verde, antes de tostarlo", revela.
"Si intentaras descafeinar el café tostado
terminarías produciendo algo que sabe a paja. Es por eso que con el 99.9% de
café descafeinado hasta el día de hoy, el proceso se realiza en la etapa del
café verde".
Cómo se hace
Hay varias formas de
descafeinar el café pero la más común es remojarlo en
un disolvente, generalmente cloruro de metileno o acetato de etilo. El cloruro de metileno se puede utilizar como un removedor de pintura y un desengrasante, pero también es un agente para eliminar la cafeína. El acetato de etilo, por su parte, es un éter natural de la fruta, generalmente hecho de ácido acético, el componente básico del vinagre, y también se utiliza para quitar los esmaltes (tiene un olor dulce distintivo).
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| café verde |
un disolvente, generalmente cloruro de metileno o acetato de etilo. El cloruro de metileno se puede utilizar como un removedor de pintura y un desengrasante, pero también es un agente para eliminar la cafeína. El acetato de etilo, por su parte, es un éter natural de la fruta, generalmente hecho de ácido acético, el componente básico del vinagre, y también se utiliza para quitar los esmaltes (tiene un olor dulce distintivo).
Los granos se empapan
primero en agua y luego se cubren con una solución que contiene cualquiera de
estos solventes. La cafeína es extraída por el solvente. El agua con
disolvente se reutiliza una y otra vez hasta que se llena con aromatizantes y
compuestos de café, prácticamente idénticos a los granos, a excepción de la
cafeína y el disolvente. En esta etapa del proceso los granos pierden muy poco
sabor porque están esencialmente empapados en una esencia de café concentrado.
¿Es malo para la salud?
Mojar los granos de
café en disolventes no suena como algo particularmente saludable, pero ambos agentes tienen
el visto bueno de las agencias de salud. En 1985 la Administración de Alimentos
y Fármacos de EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) determinó que la
probabilidad de que exista un riesgo para la salud debido al cloruro de
metileno era "tan baja que prácticamente no existía".
(Las reglas de la FDA permiten hasta 10 partes por
millón de metileno residual, pero la descafeinización del café generalmente usa
soluciones con una parte por millón). Hay otros dos métodos que usan agua. En
método Swiss Water (Agua Suiza) empapa los granos
en agua. Esa solución rica en cafeína (llena de sabores) se filtra a través de
carbón activado que captura la cafeína. Desarrollado en Suiza en la década de
1930, el proceso se utilizó por primera vez comercialmente en 1979. Se hizo
popular porque era el primer método de descafeinización que no usaba
disolventes.
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| café tostado |
Los primeros
descafeinados
La descafeinización se extendió mucho más a medida que
el café instantáneo se convirtió en un alimento básico, dice Stemman. Pero las
primeras versiones de café descafeinado instantáneo no fueron un éxito rotundo.
"Si miras atrás 20 o 30 años, nosotros [en el Reino Unido] realmente
éramos una nación de bebedores de café instantáneo", dice. "Y la
única cosa a la que el café instantáneo realmente no sabía era a café. El 'decaf' era aún peor". Stemman dice que a medida
que la gente se acostumbró más al café de calidad esto ha forzado a las
compañías cafeteras a encontrar formas de mejorar el sabor, incluso en
café instantáneo descafeinado.
"La descafeinización puede ser un proceso químico
complejo, por lo que hay empresas muy sofisticadas que lo hacen". El
centenario de la descafeinización -2006- pasó casi desapercibido. Por lo menos
en el Reino Unido, la cantidad de personas que toman café descafeinado ha
disminuido notablemente, a pesar de que la calidad ha mejorado.
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Mientras que en la
década de 1980 hasta el 15% de los bebedores de café elegían bebidas
descafeinadas, hoy ese número cayó a cerca del 8%. Le consultamos a
Stemman si él bebe descafeinado. "En general no, si no quiero la cafeína,
bueno, simplemente no tomo un café o un té". Y hay otra cosa. Si bien
estos métodos eliminan la mayor parte de la cafeína, no existe una bebida
completamente descafeinada.
Si realmente quieres evitar la cafeína probablemente
sea mejor que bebas algo que nunca la tuvo.
Fuente/
Cómo funcionan las cremas blanqueadoras de piel y por qué pueden ser peligrosas
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| piel oscura |
Las cremas no son un problema en sí mismas, pero dependiendo de para qué se usen, en qué parte del cuerpo y de la proporción de sus componentes pueden causar graves efectos secundarios, de acuerdo con expertos consultados por BBC Mundo.
El problema es precisamente que muchas no pasan los controles adecuados y por tanto pueden contener ingredientes de por sí peligrosos, como el mercurio, o en cantidades que pueden poner en riesgo la salud de quien las utiliza.
