El queso más caro del mundo es de leche de... |
| Reserva natural de Zasavica |
En la reserva natural de Zasavica, a unos 90 kilómetros al noreste de
Belgrado -capital de Serbia-, está el hogar de un producto que se ha convertido
en toda una sensación mundial, por los muchos rumores que circulan sobre sus
atributos: el queso de leche de burra.
Se trata de un queso, del que se ha dicho que es tan especial, que la
estrella del tenis internacional Nokav Djokovic compraba regularmente toda su
producción para ofrecerlo en forma exclusiva en sus restaurantes. Las historias
sobre Djokovic resultaron falsas. Pero, según aprendí por experiencia, no así
las que tienen que ver con la calidad del queso en cuestión.
Pero, ¿cuál es su secreto?
El Tesoro de Zasavica
Abarcando un área de unos 18 kilómetros
cuadrados, Zasavica era un territorio prácticamente
desconocido hasta hace poco. Su nombre proviene del río que lo atraviesa. El
lugar es perfecto para observar aves y en el verano los colores son tan
vibrantes que parecen de otro mundo.
burros quedaron marcados por tanto sol, arrojado sobre
la región
Cuenta la historia que el ex primer ministro Slobodan Simic se enamoró de
esta región tan pronto la vio, y con la ayuda de sus contactos políticos la
transformó en una reserva natural en 1997. Tres años más tarde, Simic acudió a
una feria agrícola en el pueblo de Ruma y presenció
cómo maltrataban a unos burros de los Balcanes, más pequeños que el
resto de los de su especie y con una marca en el lomo en forma de cruz.
No siendo útiles para la carga o el transporte, los animales eran golpeados
y abandonados a su suerte. A Simic se le ocurrió la idea de rescatarlos y
llevarlos a Zasavica. Hoy en día hay unos 180 de ellos.
Esos
burros son la clave de este queso tan especial. Está hecho de su
leche.
Las hembras producen muy poca -unos 300 mililitros al día- pero es rica en vitaminas y minerales. Por
eso es el más caro del mundo: una unidad del tamaño de un pastelito cuesta unos
US$55.
El secreto de Cleopatra
Desde tiempos ancestrales se cree que su consumo retrasa el proceso de envejecimiento, repotencia el
sistema inmunológico y la virilidad. Supuestamente Cleopatra se bañaba en
ella. "Si tomas nuestra leche eres capaz de acostarte incluso con tu
propia esposa", bromea Simic, quien ha estado casado tres veces.
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| Queso de burra |
A Simic se le ocurrió producir queso de leche de burros hace pocos años. "Él
está lleno de ideas locas, pero siempre acierta", dice Jovan Vukadinovic,
gerente de la granja que han instalado en la zona como parte de un proyecto
agrícola que aspira a ser autosustentable.
Nadie
había producido antes queso con estos animales, por lo que se
requirió un proceso experimental que dirigió Stevan Marinkovic, un experto en
el desarrollo de productos lácteos. La leche de burro no tiene suficiente caseína -una proteína- para producir queso, por
lo que Stevan le agregó leche de cabra hasta obtener una mezcla exitosa.
El resultado es 60% leche de burra y 40% de cabra, una fórmula que están en
proceso de patentar. Aún cuando el
proceso de elaboración es secreto, se sabe que se le agrega cuajada para
ayudar a la coagulación. La mezcla se le deja en un molde durante 24 horas, y
luego es refrigerada.
Sin embargo, a pesar de que no existen regulaciones para la producción de
este tipo de queso en Serbia, el producto comenzó a generar cuestionamientos
por el uso de leche que no está pasteurizada. Eso trajo como resultado la paralización
de la producción en Zasavica. Mientras se resuelve el asunto de los permisos, otros productores locales continúan trabajando artesanalmente para fabricar el
queso utilizando leche pasteurizada.
A qué sabe
El queso de cabra tiene un sabor agrio y amargo, se desmenuza rápidamente y
tiene una corteza oscura. En cambio, el de burra tiene un matiz amarilloso y la textura es más consistente que el de cabra. El sabor es dulce y suave.
Pero los atributos de la leche de burra le permiten servir de materia prima
para otros productos atractivos. Gracias a su alto contenido en ácidos grasos y
vitamina A, actualmente se está
utilizando para la fabricación de jabones y cremas antiarrugas. También está
sirviendo de base para un licor que tiene un sabor similar al Limoncello. Y
para completar una comida campestre, al catálogo de productos le han
incorporado salchichas con carne de burro.
Un futuro sustentable
La reserva natural cuenta con el apoyo de subsidios internacionales hasta
convertirse en autosustentable gracias a la producción de los derivados de la
leche. También le han dado fortaleza financiera al proyecto albergando visitantes
que desean acampar. De hecho, Zasavica fue calificado como uno de los mejores
100 sitios para acampar en Europa en 2013 y 2014.
"Hemos construido algo en medio de la nada", comenta Vukadinovic.
Aquí puedes regresar a un ambiente ya perdido, donde las personas pueden hacer
su propio queso y estar en contacto con la naturaleza en un estado virginal.
Es tan mágico que incluso puedes terminar creyendo la leyenda local: esta tierra fue bendecida por
Cristo con tanto sol, que la marcó para siempre con una cruz sobre el lomo de
los burros de los Balcanes.
